Suhu Penyimpanan Es Krim dari Pabrik sampai Toko dan Cara Memantaunya

Pertanyaan “berapa suhu yang benar untuk es krim?” sering dijawab dengan satu angka. Di lapangan, jawabannya lebih bernuansa. Suhu yang ideal di gudang beku berbeda dengan suhu yang masih bisa diterima di freezer toko, dan yang paling merusak justru bukan satu angka tinggi, melainkan suhu yang naik turun.

Saya pernah menelusuri keluhan es krim yang “berpasir” di beberapa toko. Semua catatan suhu gudang terlihat aman. Masalahnya ternyata ada di freezer toko yang mati setiap malam karena pemilik warung mencabut steker untuk menghemat listrik, lalu menyalakannya lagi di pagi hari.

Singkatnya, suhu penyimpanan es krim yang disarankan adalah -18°C atau lebih dingin di tingkat ritel, dengan batas atas sekitar -12°C untuk freezer toko, sedangkan gudang beku umumnya menyimpan es krim jauh lebih dingin, sekitar -26°C sampai -32°C. Angka ini merujuk pada panduan IDFA dan WFLO yang dibahas di bawah.

Suhu penyimpanan es krim yang disarankan

Berikut acuan yang bisa dipakai, beserta sumbernya:

Titik	Suhu acuan	Sumber
Pengerasan (hardening) setelah pengemasan	Sekitar -29°C	WFLO Commodity Storage Manual
Gudang beku	-26°C sampai -32°C	WFLO
Pengiriman	-18°C atau lebih dingin sepanjang rantai distribusi, tanpa fluktuasi	BPOM
Freezer toko	Optimal -18°C atau lebih dingin, tidak lebih hangat dari -12°C	IDFA

WFLO juga menyebut es krim berlemak penuh bisa disimpan hingga sekitar 6 bulan pada sekitar -29°C, sedangkan produk rendah lemak sebaiknya tidak lebih dari 4 bulan. Untuk konteks Indonesia, Badan POM mendefinisikan pangan olahan beku, termasuk es krim, sebagai pangan yang dipertahankan tetap beku pada suhu -18°C sepanjang rantai distribusi dan penyimpanannya, serta wajib memenuhi Cara Peredaran Pangan Olahan yang Baik (CPerPOB).

Titik rawan dalam rantai dingin es krim

Dari pengalaman saya, suhu paling sering bocor di titik perpindahan, bukan di tempat penyimpanan.

1. Pemuatan di gudang

Dok muat yang tidak berpendingin dan proses muat yang lama membuat lapisan luar palet menghangat.

2. Bongkar muat di setiap toko

Pintu boks yang terbuka lama di rute dengan banyak titik antar adalah sumber fluktuasi yang sulit terlihat.

3. Serah terima di toko

Karton yang ditaruh di lantai sambil dihitung bisa melunak di permukaannya.

4. Freezer toko

Freezer yang terlalu penuh, sering dibuka, atau dimatikan di malam hari membuat suhu tidak stabil.

WFLO menjelaskan mengapa titik-titik ini penting: kristal es tumbuh setiap kali suhu berfluktuasi, dan es krim yang sempat menghangat lama kehilangan udara serta menjadi berat dan lembek, bahkan setelah dibekukan ulang.

Cara memantau suhu penyimpanan es krim

Cara memantau berbeda di setiap titik:

Gudang beku: sensor permanen dengan alarm, plus pengecekan manual terjadwal sebagai pembanding.
Truk berpendingin: sensor suhu boks yang mengirim data selama perjalanan, sehingga penyimpangan terlihat sebelum truk tiba.
Freezer toko: termometer di dalam unit dan pencatatan saat kunjungan merchandiser atau sales.

Yang sering terlewat adalah posisi sensor. Sensor di dekat evaporator akan menunjukkan angka yang lebih dingin daripada suhu di dekat pintu. Tentukan posisi baku dan gunakan secara konsisten.

Saat mendampingi Campina, kami melihat bahwa pemantauan suhu tidak bisa dipisahkan dari waktu dan rute. Bagi Campina, distribusi es krim menuntut kontrol ketat atas tiga hal sekaligus: waktu pengiriman, rute distribusi, dan kondisi suhu. Tanpa sistem yang terintegrasi, risiko keterlambatan dan penurunan kualitas produk meningkat.

Dengan MileApp, Campina mendapatkan visibilitas real time dari gudang sampai titik pengiriman, sehingga masalah di lapangan bisa ditangani secara proaktif. Cerita lengkapnya ada di studi kasus Campina.

Tanda es krim rusak karena suhu

Tanda-tanda yang bisa dikenali tim lapangan:

Kemasan berubah bentuk atau menggembung, tanda produk sempat mencair lalu membeku lagi.
Kristal es kasar di permukaan atau di dalam kemasan. IDFA menyebut kristal es kecil yang mencair dan membeku ulang bisa berubah menjadi gumpalan besar yang tidak enak.
Tekstur lembek atau berat saat ditekan, padahal freezer menyala.
Lapisan es di bagian dalam tutup kemasan.
Produk terasa lunak saat diterima. IDFA menyarankan produk yang lunak dilaporkan, karena es krim yang beku sempurna terasa keras saat disentuh.

Produk dengan tanda-tanda ini sebaiknya ditarik dan dicatat penyebabnya, bukan sekadar diganti.

Pencatatan suhu es krim

Catatan suhu menjawab dua pertanyaan penting: apakah produk aman dijual, dan di titik mana masalah terjadi. Catatan kertas biasanya hanya menjawab yang pertama, itu pun bila diisi dengan jujur.

Untuk itu, solusi Cold Chain dari MileApp menyediakan pemantauan suhu real time melalui IoT, peringatan saat suhu menyimpang, dan riwayat suhu untuk kebutuhan QA dan audit. Menurut halaman solusinya, suhu, lokasi, dan ETA ditampilkan di satu layar, dan POD digital bisa dilengkapi log suhu. Untuk freezer toko, data suhu dari kunjungan bisa dikumpulkan lewat formulir dengan foto termometer.

Catatan dari sisi praktisi: riwayat suhu paling berguna bila digabungkan dengan kejadian lapangan, misalnya kapan pintu dibuka dan berapa lama truk berhenti. Tanpa konteks itu, grafik suhu hanya menunjukkan ada masalah, bukan penyebabnya.

Kesimpulan

Suhu penyimpanan es krim perlu dijaga di setiap titik: sangat dingin di gudang, beku tanpa fluktuasi selama pengiriman, dan -18°C atau lebih dingin di freezer toko. Titik rawannya ada di perpindahan, jadi pemantauan dan pencatatan suhu harus mencakup gudang, truk, dan toko, bukan hanya satu titik.

Ingin melihat bagaimana pemantauan dan pencatatan suhu rantai dingin bisa diterapkan untuk distribusi Anda? Hubungi tim sales MileApp untuk konsultasi sesuai kebutuhan perusahaan Anda. #GoExtraMile

Sumber:

gcca.org (WFLO Commodity Storage Manual, Ice Cream and Frozen Desserts, 2018)
idfa.org/tips-on-storing-handling-ice-cream
pom.go.id (Penjelasan Badan POM tentang Ketentuan Perizinan Pangan Olahan yang Disimpan Beku)
mile.app/en/solutions/cold-chain